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Hábitos Alimentares no Brasil

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Instituição: Unip
Tema: Hábitos Alimentares

Hábitos Alimentares do Brasil


Hábitos alimentares são as formas como os indivíduos ou grupos selecionam, consomem e utilizam os alimentos disponíveis, incluindo formas de produção, armazenamento, elaboração, distribuição e consumo de alimentos.

Os hábitos alimentares dependem das condições gerais de cada região, como economia, preço dos alimentos, renda familiar, dos costumes alimentares de determinada região, ritmos e estilos de vida, cultura, tradições culinárias, etc.

Mesmo com essa diversidade na alimentação de diferentes povos, o que mais influencia nas dietas são as possibilidades econômicas da população para ter acesso aos alimentos, concluindo-se assim que, quanto melhor a condição financeira, melhor o consumo qualitativo e quantitativo dos alimentos.

A cultura alimentar brasileira foi influenciada por três raças: a branca (de origem européia), a indígena (de origem nativa) e a negra (de origem escrava).

A base de sustento da população colonial foi a mandioca, que até hoje tem suma importância na dieta nacional, principalmente na produção de farinha, consumida em todas as regiões do Brasil, sendo seu maior consumo nas regiões Norte e Nordeste.

Pesquisas realizadas nas áreas metropolitanas do país mostraram que, com o passar dos anos, houve um aumento no consumo de certos alimentos como ovo, leite e derivados, e substituições como banha e manteiga por margarina e óleos vegetais. Houve também aumento no consumo de carnes.

As calorias ingeridas também aumentaram, devido ao maior consumo de açúcar refinado e refrigerantes, enquanto o consumo de legumes, verduras e frutas ficou abaixo do limite mínimo.

Todas essas mudanças nos padrões nutricionais do país estão relacionadas com mudanças econômicas, sociais, demográficas e relacionadas à saúde. A transição nutricional ocorrida neste século resultou na chamada "dieta ocidental", caracterizada pelos altos teores de gorduras, principalmente de origem animal, de açúcar e alimentos refinados e baixos teores de carboidratos complexos e fibras.Com isso, houve um grande crescimento da obesidade, gerando assim outras doenças.

Outra grande mudança na alimentação do Brasil, especialmente nos centros urbanos, foi o aumento da alimentação fora de casa, e a preferência pela compra de gêneros alimentícios em supermercados, aumentando o consumo de alimentos industrializados. Isso está relacionado à uma mudança no estilo de vida da população, que busca diminuir o tempo gasto em comprar, preparar e consumir os alimentos.

Com todas essas mudanças é necessária a elaboração de estratégias e mecanismos de ação para introdução de novos hábitos alimentares, visando a melhoria da saúde pública.

Veremos agora os diferentes hábitos alimentares de cada região brasileira, suas culturas e costumes.


BRASÍLIA

Brasília se destaca das demais cidades do país. Alem de ser a capital do Brasil, está também inserida no Distrito Federal.

Ao se observar a fruticultura regional, temos que entender a peculiar situação do Distrito Federal, onde 90% da vegetação é característica de cerrado, com uma flora e fauna extremamente ricas e variadas.

Nessa região existem várias espécies de fruteiras nativas, sendo utilizadas na forma de doces, geléias, mingaus, pães, bolos, tortas, paçoquinhas, sorvetes, saborosos licores, bolinhos fritos e outros pratos salgados.

Decido ao clima da região, chuvoso e quente de outubro a abril e frio e seco de maio a setembro, a disponibilidade das frutas regionais são praticamente iguais durante todo o ano.

O piqui é um dos frutos mais tradicionais do cerrado, sendo 80% do fruto não comestível, podendo ser utilizado como adubo ou ração animal. A polpa é de cor amarelo-ouro, gordurosa e comestível. Depois de cozida em água e sal, é consumida com farinha ou cozida com arroz, feijão e galinha, sendo o prato arroz com piqui bastante conhecido e apreciado pelos habitantes da região. O cheiro do fruto é forte, podendo ser sentido a distancia, estimulando o paladar de seus apreciadores. Ao comer o piqui pela primeira vez, recomenda-se muita cautela, pois seu caroço é envolvido por minúsculos espinhos, que ficam logo abaixo da polpa, podendo assim penetrar na língua e nas paredes da boca, causando grande incômodo.

HABITOS ALIMENTARES RURAIS

Em Brasília a mistura de hábitos e tradições é uma herança proveniente dos "candangos", migrantes de várias regiões do país que vieram construir a cidade e acabaram ficando, edificando aqui suas vidas, numa mistura e combinação principalmente de mineiros, nordestinos e goianos.

Nessa região pode-se apreciar a "gastronomia rural", encontrada em bons restaurantes nas chácaras e regiões próximas da capital, em meio a muito verde, onde se consome a comida mineira e goiana, como pratos a base de carne suína, além de galinha com quiabo, tutu de feijão, torresminho, mandioca frita e as tradicionais cachaças da terra.

Na maioria dessas casas, as matérias-primas dos pratos são provenientes do próprio local, sendo motivo de orgulho dos proprietários.

Em Brasília pode-se encontrar mais de 30 chácaras e restaurantes dessa natureza, com as culinárias tipicamente brasileiras, privilegiando a diversidade de culturas que caracterizam o Distrito Federal.

Outro lugar muito freqüentado é a tradicional "rua dos restaurantes", onde pode-se escolher também uma picanha Argentina ou uma boa lasanha. As opções vão desde a culinária típica brasileira, até a de outras nacionalidades, como a culinária portuguesa, francesa, alemã, chinesa e japonesa, além dos fast-foods e até um sofisticado restaurante tailandês.

Isso se dá devido a diversidade de origens e culturas do povo, de uma ótima forma no ato de se alimentar.

FEIRA DO GUARÁ

A feira do Guará é um dos pontos de comércio mais freqüentados da região, oferecendo roupas a preços acessíveis e variedade de produtos alimentícios. Esta feira já é uma tradição na cidade, sendo até visitada por políticos conhecidos e famosos da região, em época de eleições.

É também comum depararmos com estrangeiros circulando pela feira, podendo ser turistas ou residentes em buscas dos cardápios regionais.

Na feira do Guará também existem restaurantes com pratos típicos do Nordeste, como buchada de bode, mocotó, sarapatel, rabada, etc., sendo procurados principalmente nos finais de semana pelos nordestinos residentes no Distrito Federal.

Também do Nordeste, o côco verde é altamente apreciado pelos brasilienses.

Encontra-se também na feira uma barraca com diversos tipos de farinha, como a farinha de puba ou d´agua, proveniente do Maranhão, a sergipana de brancura impecável, a de copioba da Bahia que possui um tom amarelo suave e textura bem fina, a farinha do Pará, mais grossa e de cor bem amarelada e a pernambucana, branca e fina como a areia das praias do Recife.

Em uma barraca especial de temperos, encontra-se enorme variedade de cheiros e cores, sendo uma das barracas mais atrativas da feira. Nela encontra-se cominho, orégano, coentro e pimenta até o verdadeiro açafrão engarrafado. Das pimentas regionais, um pouco de cada coisa, a pimenta rosa, dedo-de-moça, malagueta, cumari, de bode, olho de peixe e a famosa pimenta de cheiro.

Não poderiam faltar na feira os frutos da terra. Encontra-se a conserva de gueroba e o piqui na forma de pasta, fatiado ou o caroço em conserva. Também é possível encontrar óleo de dendê baiano e até erva-mate, para a alegria dos gaúchos locais.

È crucial lembrarmos dos legítimos doces e biscoitos mineiros e a variedade de queijos, como o queijo curado, usado na fabricação do pão de queijo, além do queijo frescal, provolone, queijo de trança e requeijão.

A CULINÁRIA BRASIL x FRANÇA

Visando a expansão do turismo em Brasília, a Universidade de Brasília criou o Centro de Excelência em Turismo (CET), com o objetivo de ser um referencial no ensino e pesquisa na área de Turismo, Hotelaria e Gastronomia.

No que diz respeito á área gastronômica, a Universidade de Brasília em parceria com o Instituto Gastronômico Brasileiro (IGB) estabeleceu uma parceria com o Le Cordon Bleau , visando aperfeiçoar a criar mão-de-obra qualificada para o setor de hotelaria e restaurantes da cidade. O Le Cordon Bleau reúne a melhor técnica culinária francesa, estando agora associado ao toque tropical dos pratos brasileiros.

ALTERNATIVAS DE ALIMENTAÇÃO

A "agricultura orgânica" tem se expandido muito em Brasília. Essa prática tem se tornado mais e mais freqüente em razão do aumento da procura por produtos alimentícios não alterados pelo homem.

Houve um grande crescimento na cidade de restaurantes naturais, que atendem a lactovegetarianos, vegetarianos e macrobióticos, entre outros. Alguns incluem em seus cardápios apenas carnes brancas.

Os restaurantes de quilo tem se alastrado no mercado como uma opção a mais para a família brasiliense. Deve-se considerar também que grande parte dos funcionários públicos não almoçam em casa. Com estes restaurantes os indivíduos podem se servir de uma alimentação equilibrada do ponto de vista nutricional, como também de um prato à base de massas e carnes, com ausência de vitaminas, minerais e fibras. A liberdade de escolha estimula a alimentação desequilibrada que privilegia a ingestão de alimentos basicamente formados por carboidratos e gorduras.

Uma pesquisa do IBGE com os restaurantes de quilo, comprovou que houve uma redução no consumo de arroz, feijão, farinha de mandioca,pescado, frutas e hortaliças, tendo aumentado, por outro lado, o consumo de carnes e aves.


GOIÁS

A culinária goiana também foi influenciada pelos, indígenas, africanos e europeus. Dela fazem parte pratos que enriquecem as reuniões familiares e as festas tradicionais, como arroz com piqui, a guariroba ou gueroba, o empadão, o peixe na telha, a galinhada, a pamonha, o bolo de arroz, dentre outros. Os pratos típicos goianos receberam influência dos estados de Minas Gerais e São Paulo.

A vegetação goiana também é constituída por cerrado, ricas em espécies frutíferas nativas, como o piqui e o araticum (ou marolo), que contém beta-caroteno e outros carotenóides; o araçá e o caju arbóreo do cerrado, que são ricos em vitamina C; o baru, fonte de lipídios (castanha) e fibra alimentar (polpa) e o jatobá, cuja polpa é rica em fibra alimentar. Em geral esses frutos são utilizados in natura ou processados de maneira artesanal, na forma de sucos, sorvetes, geléias, compotas, licores, etc.

O piqui é o único fruto nativo do cerrado de consumo generalizado em nosso meio, em pratos salgados, in natura ou conserva, e ainda na forma de bebida – o licor de piqui.

O piqui pode ser colhido nos cerrados de Goiás nos meses de outubro e novembro.

O prato mais tradicional da culinária goiana é o arroz com piqui. Embora seja consumido em outros estados do Brasil, como Mato Grosso e Minas Gerais, em nenhum outro lugar é tão popular quanto em Goiás.

A guariroba ou gueroba, como é comumente chamada, é o palmito amargo, extraído da palmeira de mesmo nome e encontrado em Goiás nas terras de cultura. É preparada refogada, ao molho, ou com arroz.

O empadão ou "empada goiana" é diferente da empada tradicional, pois é assado em fôrmas bem maiores e leva, em seu recheio, além daqueles ingredientes encontrados na empada, carne de porco, lingüiça, gueroba e queijo.

O peixe na telha é uma preparação relativamente nova na cozinha goiana.

A pamonha não constitui um prato tipicamente goiano, mas a forma de preparo que se consolidou na região é típica, resultando em uma pamonha de textura e sabor característicos, muito popular e que pode ser apreciada nas diversas "pamonharias" existentes na capital e no interior do Estado. O preparo da pamonha é feito tradicionalmente em família, para um grande número de pessoas, na época da safra do milho, sendo denominada esta reunião social como "pamonhada".

A galinhada, assim como a pamonhada, em Goiás, também virou motivo de reunião social.

A maria-izabel (carne com arroz) é um prato tipicamente goiano. Apesar das críticas, que o consideram como sendo o "arroz-de-carreteiro", originário do Rio Grande do Sul,as receitas básicas diferem entre si.

O bolo de arroz é uma preparação tradicional da cidade de Goiás, antiga capital do Estado. O hobby dos homens daquela cidade é ir ao mercado comer bolo de arroz pela manhã e ficar no bate-papo acolhedor, interminável.

Em relação aos doces típicos, pode-se citar a ambrosia, ou doce de ovos, sobremesa considerada famosa no meio político goiano e que caiu também no gosto popular.

Além da ambrosia, destaca-se o alfenim, doce exclusivo da cidade de Goiás. É feito com calda de açúcar refinado, modelado em forma de bichinhos, florzinhas e de objetos em geral, como pequeninas esculturas de marfim.

ALIMENTAÇÃO TÍPICA

A alimentação típica do goianiense, em termos de consumo diário, constitui-se de: arroz, feijão, carne bovina, alface e tomate; banana e laranja; pão francês; açúcar; margarina; óleo vegetal e café.

A carne bovina e de frango fazem parte do consumo habitual das famílias e indivíduos, na ordem de 92% e 89% de freqüência, respectivamente. Entretanto, a carne bovina é mais consumida diariamente, em 56% dos casos, contra 7% para o frango.

O consumo de peixe é pequeno, sendo consumido mais pela população de rendas mais altas.

A margarina e o óleo vegetal são as gorduras de preferência, com consumo diário de 51% e 96%, respectivamente.

O consumo habitual de hortaliças e frutas é pouco diversificado, sendo a alface e o tomate as hortaliças mais consumidas. Em relação ao consumo semanal e quinzenal, destacam-se a cenoura e o repolho, que aparecem com freqüências semelhantes. O consumo habitual médio de vagem, quiabo e jiló são de 56% e o de pepino, de 47%. Os vegetais folhosos são poucos consumidos, sendo que a maioria da população não consome vegetais folhosos verde-escuros, como agrião, espinafre, couve e brócolis, embora a couve seja consumida habitualmente por 63%, sendo seu maior consumo nas faixas de renda mais baixas.

A banana e a laranja são as frutas de excelência para a maioria, sendo consumidas habitualmente por 73% e 87% dos indivíduos, respectivamente, estando entre os 23 principais itens alimentares fornecedores de energia para as famílias goianienses estudadas. A manga, fruta regional e de época, aparece com 50% de consumo habitual, e a maçã, com 51%. Aparecem ainda, com freqüência acima de 40%, as melancias, e mamão e o abacaxi. O piqui, fruto de época, tem um consumo habitual considerável (44%), embora tenha sido constatado que cerca de um terço dos indivíduos não consome esse fruto típico.

O leite tem um consumo habitual de cerca de 70% e o queijo, de 45% (queijo fresco).

Analisando o conjunto da alimentação dos goianienses, vale acrescentar que o consumo quantitativo de nutrientes mostrou-se inadequado para algumas faixas etárias no que se refere a proteínas, cálcio e ferro.

O consumo relativamente elevado de gorduras saturadas pelos goianienses, como banha suína e pele de frango, é outro fator que deve ser considerado em programas de educação alimentar, tendo em vista o risco de doenças cardiovasculares. O consumo habitual de "salgadinhos" e refrigerantes, influenciados pela mídia, prejudicam a saúde desde a infância.


Mato Grosso

Sempre existiu uma série de etnias indígenas no atual estado de Mato Grosso.

Após o descobrimento do continente pelos espanhóis, eles colonizaram a parte ocidental da América Latina, nela instalando núcleos jesuítas. Pelo Tratado de Tordesilhas (1494), essa área pertencia à Espanha. Os núcleos jesuítas espanhóis foram expulsos pelos bandeirantes paulistas em 1680, decididos a expandir as fronteiras do Brasil e procurar ouro e índios para aprisionar e vender em São Paulo. Logo depois vieram outros bandeirantes, liderados por Paschoal Moreira Cabral, com o mesmo intuito. Esses foram os primeiros a encontrarem ouro em Cuiabá e, assim, outros vieram encontrando diversas lavras auríferas espalhadas pelo estado. É, pois, de longa data a miscigenação cultural do índio com o branco no estado.

Os negros vieram em grande escala na época da Guerra do Paraguai, quase 200 anos após a chegada dos primeiros brancos. Como a Coroa havia prometido a eles que receberiam a alforria e uma gleba de terra, a maioria continuou aqui após o término da guerra, embora sem a terra prometida, alguns organizados em quilombos e cultivando hábitos e tradições africanos, mas se adaptando para viver neste país distante de sua pátria.

O estado foi muito influenciado, então, pelas três raças: indígena, branca e negra.

Na época de Getúlio Vargas e, mas acentuadamente, nas décadas de 1960 e 1970, houve um importante movimento nacionalista, promovido pelo governo militar, incentivando o povoamento da área para agricultura e pecuária. Houve, então, uma grande leva de brasileiros que se aventuraram e compraram terras baratas, desmatando a floresta amazônica e transformando a paisagem e a ecologia. A maioria dos migrantes era de nordestinos e sulistas. Hoje, portanto, o hábito cultural do mato-grossense urbano, especialmente da capital, encontra-se muito impregnado da cultura do Sul e do Nordeste. O mato-grossense do interior ainda guarda suas raízes e hábitos, inclusive alimentares, como uma mistura principalmente do índio e do negro, que será retratada a seguir.

O dia-a-dia na Alimentação Mato-Grossense

Logo que acorda, o mato-grossense do interior toma guaraná em pó, que tem, segundo ele, a propriedade de dar força e vitalidade para o dia todo. Feito isso, vai para a roça.

No meio da manhã, em torno das 9 horas, a mulher (ou filha) leva uma pequena refeição chamada quebra-torto. Essa denominação carinhosa é típica do estado e tem perdido sua força na capital, onde o café da manhã é semelhante ao praticado nas grandes cidades, incluindo pão, leite, café. O quebra-torto é feito das sobras do jantar do dia anterior, que consta de peixe frito com farinha, maria-isabel, carne com banana etc. É uma refeição fria e seca, acompanhada por água ou por infusão fria à base de chá-mate, denominada tereré, semelhante ao chimarrão do gaúcho. A fonte primordial de carboidrato dessa refeição provém predominantemente da mandioca, que seja da farinha, seja do próprio tubérculo cozido.

Em torno do meio-dia, ou "quando o sol está em cima da cabeça", novamente a esposa ou filha levam para a roça o almoço, que agora é constituído de refeição quente, podendo ter molho. O carboidrato predominante provém do arroz e da mandioca, e ambos podem estar presentes na refeição. Como o cuiabano gosta de comida com muito sal, "quase branca" o acompanhamento de arroz e/ou mandioca vem sem sal, para equilibrar o excesso desse tempero.

Durante o resto do dia, e até os homens voltarem da roça, só se ingere água, tereré ou guaraná em pó dissolvido em água. A água para preparo dessas bebidas fica disposta em uma moringa ou cabaça, para manter o líquido em uma temperatura mais fresca do que a do meio ambiente, que em Mato Grosso costuma girar em torno de 35oC. Essa água é obtida de alguma nascente de rio que estiver próxima.

Quando retornam para casa, ainda antes do pôr-do-sol, outra refeição semelhante ao almoço os aguarda. Muitas vezes, o jantar também é preparado com uma caça ou peixe obtido durante o trabalho na roça na véspera. Como não há geladeira, as carnes costumam ser salgadas ao sol e conservadas na banha de porco. Esse processo é muito antigo e remonta dos índios e negros africanos.

É raro o consumo de leite por essa população, que herdou dos índios essa falta de hábito com a alimentação Láctea. Ainda assim, deve-se ressaltar que o aleitamento materno é muito valorizado e, para garantir que todas as crianças sejam amamentadas e por tempo prolongado, quando nascem elas recebem o primeiro leite de sua mãezinha, apelido carinhoso dado à sua mãe de leite ou ama-seca, que é escolhida por sua mãe e tem o papel semelhante ao da madrinha, como conhecemos nos grandes centros. Essa mulher vai dividir com a mãe a tarefa de amamentar a criança, e , se falhar, sempre haverá a outra para assegurar o leite materno. Essa mãezinha é tão importante para o recém-nascido quanto sua genitora. É ela quem costuma dar o nome à criança, pois os pais registram o neném com o nome do (a) santo (a) do dia, mas a criança acaba sendo conhecida pelo nome dado pela madrinha.

As frutas são muito consumidas, predominando a banana, em suas várias espécies, e em vários tipos de preparação, quer seja salgada ou doce, no quebra-torto, almoço ou jantar. Também a manga, o caju e a jaca são frutas do cuiabano.

Pratos Típicos e Algumas Histórias

A cultura mato-grossense é muito rica em peixes, carne de porco ou de boi, carne de caça, arroz, tubérculos, chás, frutas - seja na forma in natura, seja em doces. Existem muitas receitas deliciosas para o turista se regalar, e os cuiabanos, orgulhosos de sua culinária e de sua cultura, dizem que "quem como cabeça de pacu daqui não sai mais". Este dito popular reflete a força da culinária na cultura regional, com o pacu representando um peixe muito comum nos rios da região. Falemos, então, dos pratos típicos servidos em cada uma das refeições acima descritas.

Quebra-Torto

É a primeira refeição do dia, realizada por volta das 9 da manhã. Não se sabe a origem desse termo, talvez devido ao estado de jejum em que o indivíduo ainda se encontra, com um certo torpor por não ter se alimentado e já estar trabalhando.

É uma refeição seca e servida em temperatura ambiente (nem fria nem quente), composta por restos do jantar do dia anterior. Como o prato principal do jantar costuma ser com molho, para o quebra-torto acrescenta-se farinha de mandioca para empamonar, termo utilizado quando a refeição é acrescida de farinha até engrossar. Em alguns estados, esse termo é conhecido como virado.

Alguns exemplos de refeições servidas no quebra-torto são os empamonados de feijão, de carne, de bucho e tripas, de torresmo, de peixe etc. Também podem ser servidas misturas, igualmente empamonados, como carne com arroz, carne com banana (seja verde ou madura), carne com tubérculos (mandioca, cará, batata-doce etc). As carnes costumam ser de porco, boi, caça, pesca ou cria.

Todos esses pratos podem ser acompanhados de banana-da-terra frita ou cozida, arroz sem sal ou algum tubérculo (mandioca, batata-doce).

Se a refeição do jantar foi seca, como pode acontecer no caso de um peixe frito ou galinha frita, o acompanhamento do quebra-torto seria uma farinha, seja de ovo, carne ou banana.

Serve-se junto com o quebra-torto algum tipo de chá quente ou, menos comum, leite. Os chás mais habitualmente consumidos são chá-mate, chá de erva-cidreira, folha-de-laranjeira, tamarindo, folha-de-limeira, folha-de-tarumeiro, lima-de-imbigo, alecrim-do-campo.

Eventualmente, essa refeição pode constar de banana-da-terra cozida, mandioca cozida, pamonha, cuscuz, bolos diversos (de queijo, de arroz). O único critério a ser adotado é que seja uma refeição "forte", que sustente o homem no roçado até que segue o almoço.

Almoço e Jantar

A presença do peixe na alimentação é muito notada, visto a riqueza de espécies nos vários rios que cortam o estado e a proximidade do Pantanal, que atrai turistas de todo o mundo para a pesca. Não seria possível, portanto, falar de todos os pratos à base de peixe, e vamos citar aqui apenas alguns. Talvez o mais interessante seja a ventrecha de pacu, cujas ventrechas (postas que se seguem à cabeça) preparadas empanadas e fritas se assemelham visualmente a uma costela de boi assada. O pacupeva também é outro peixe semelhante ao pacu, que pode ser preparado da mesma forma.

O pintado e o caxara são dois espécimes grandes, que não tem muita espinha e cuja carne branca tem grande versatilidade de uso. O pintado é o mais procurado e, por isso, o mais caro dos peixes da região. Com ele pode-se fazer a mogica de pintado - ensopado com mandioca e filé do pintado cortado em cubos, pintado no palito, filé de pintado, postas de pintado ensopado etc.

O dourado é um peixe muito bonito e costuma ser preparado assado inteiro. A piraputanga é um peixe semelhante ao dourado, porém menor e com mais espinhas. É carinhosamente chamado de pêra, podendo ser assada na brasa, recheada com farofa de banana ou couve. Junto com a matrinxã, um peixe de carne avermelhada que se assemelha ao salmão, é um dos peixes mais saborosos da bacia hidrográfica da região.

A carne de boi também está presente em preparações típicas, geralmente acompanhadas de arroz, banana verde, farinha de mandioca ou a própria mandioca cozida ou frita. Um prato muito típico e fácil de preparar denomina-se maria-isabel, que é a carne-seca ou de-sol cozida junto com o arroz, temperada com cheiro-verde, tomate e cebola. Não se sabe de onde o nome maria-isabel surgiu,sendo esse prato conhecido em outros estados como arroz-de-carreteiro.

A cabeça de boi assada inteira é comum e muito apreciada no interior, geralmente preparada nos fins de semana, quando a família se reúne para almoçar e a cabeça, enrolada em papel-alumínio e somente temperada com sal, ficou assando de véspera em fogo médio.

A galinha encontra-se em receitas muito comuns tanto no dia-a-dia quanto em festas, como é o caso da galinhada ou galinha com arroz.

Outras carnes aparecem, embora com menor constância, como a carne de porco, miúdos de todos os animais, lingüiças, carne de caça (caititu ou porco-do-mato, tatu, perdiz etc).

Essas preparações com carnes, presentes no almoço e jantar, são acompanhadas sempre de arroz, feijão amassado e empanado, podendo ser acrescido de miúdos ou algum osso que sobrou da carne que o acompanha. Também se acompanham de farofa, seja de banana ou couve, mandioca cozida, banana frita. Há que se fazer um aparte sobre o consumo de banana na região, todas as formas e espécies, crua, cozida, frita, com sal ou com açúcar.

Entre os legumes, podemos citar o quibebe de mamão ou abóbora (cozida e amassada, com a consistência de patê, temperada com cheiro-verde), quiabo, maxixe, entre outros. Esses são legumes típicos da região Centro-oeste.

Comidas típicas de festas

As festas de ano e as festas de santos, comemorações herdadas pelos europeus contribuíram muito para difundir as comidas típicas presentes no cotidiano do mato-grossense.


Mato Grosso do Sul

O estado do Pantanal localiza-se na região Centro-oeste, fazendo divisa com os estados de Mato Grosso,Goiás,Minas Gerais, São Paulo e Paraná e com os países Paraguai e Bolívia, formando um cenário multicultural.

A culinária sul-mato-gossense foi dividida em duas partes: a rural, considerada a especialidade da dieta pantaneira, e a urbana representadas pela culinária de Campo Grande, onde a influência de mineiros, gaúchos, imigrantes europeus e asiáticos constitui a própria imagem da cidade.

Culinária Pantaneira

A cozinha pantaneira é marcada pela influência indígena e de seus colonizadores. Os portugueses, em expedição oficial no ano de 1524, já encontraram aqui diversas nações indígenas, Jesuítas espanhóis empenharam-se na catequese de comunidades indígenas no Pantanal. Os bandeirantes chegaram pelo planalto, saindo de São Paulo e seguindo o curso dos rios Tietê e Paraná em busca de riquezas minerais e mão-de-obra indígena. Em 1775, a Coroa Portuguesa determinou a construção de instalações militares ao longo do rio Paraguai, garantindo a proteção de terras portuguesas contra invasões de espanhóis e incentivando a ocupação e povoamento da região, que se deu com inúmeras dificuldades, como o clima quente e úmido dificultando o armazenamento de alimentos, o ataque de animais selvagens, a malária, o desconhecimento sobre o ciclo das águas e outros.

No pantanal ninguém pode passar régua. Sobre muito quando chove. A régua é existidura de limite. E o pantanal não tem limites... (Barros,1996,p.237)

O pantanal foi o palco da Guerra do Paraguai, que durou cerca de seis anos, causando a desagregação de comunidades indígenas e a morte de milhares de pessoas.

Com a instalação da ferrovia Noroeste do Brasil, o eixo de economia pantaneira passa a ser os estados de São Paulo e Rio de Janeiro. O desenvolvimento do Mato Grosso do Sul decorreu inicialmente de atividades ligadas à pecuária de corte, e posteriormente,à agricultura, uma vez que o processo de povoamento originado com o extrativismo vegetal, especialmente a erva-mate,ocasionou a formação de núcleos populacionais, com atração de migrantes de outros estados e de paraguaios, especialistas na dura produção de erva e quebracho.

Os ervais se estendem como um manto,muralha verde e movediça.

Cada folha évida de um homem, e todas juntas contam a história deste sul, deste Estado calcado em sangue e clorofila... (Naveira,1996,p.20).

Ao analisarmos os alimentos básicos que compõem a dieta dos peões do pantanal, vemos que ela é simples e restrita, o que se justifica pela distância de centros fornecedores e ausência de energia elétrica, necessária à conservação dos alimentos. Por outro lado, apresenta-se rica e variada quando complementada pela caça, pesca e frutos silvestres. Nela estão presentes invariavelmente a carne-seca, a mandioca, a farinha de mandioca, que resultam em preparações como o caribéu, farofa de carne-seca ou ainda a carne assada em grandes pedaços, acompanhada com mandioca cozida. A mandioca e a farinha acompanham tudo o que se come;com ela fazem também o polvilho, presente nos bolos e biscoitos pantaneiros.

Também são encontrados: milhos, abóboras, pimentas,carnes de caça, peixes,lingüiça,arroz,macarrão,feijão,café,mel e frutos do cerrado. Para sobremesa, rapadura ou melado, que se comem com farinha de mandioca, mandioca cozida ou pedaços de queijo.

Na casa dos patrões são preparados também o frango caipira,compotas e geléias com frutos do pomar, doces de leite,queijos frescos ,meia cura, requeijão enicola, pamonha,curau,bolos e biscoitos.

Com o isolamento geográfico, o abastecimento sempre foi uma dificuldade para a cozinha pantaneira. No passado, o fornecimento de alimentos era feito através de mascates que forneciam,uma a duas vezes por ano,alimentos básicos pouco perecíveis , como arroz,feijão,erva, açúcar e sal,transportados em carroças ou mulas. O consumo desses gêneros era racionado, apenas como um complemento para a carne,pois sabiam da longa espera até o próximo carregamento.

A carne era a maior especialidade, especialmente as carnes gordas, consideradas nobres. A carne-seca é preparada com pouco sal e pouco sol, mais à sombra, sob ação do vento, e o que garante que não fique excessivamente salgada nem totalmente desidratada.

Churrasco:a carne assada em grandes pedaços espetados em taquaras sobre a brasa depositada em um braço escavado no chão. Acompanhada de limão e mandioca, matula melhor não pode existir.

Costela: Assada aproximadamente por 6 horas, em grandes espetos ou armações especialmente produzidas.Cortes com ripas inteiras e temperadas exclusivamente com sal grosso.

Cabeça de boi: cabeça de bezerra ou novilho assado inteira,temperado apenas com sal. E acondicionada em uma lata com tampa e depositada em um fosso no chão com brasas e cinza, por muitas horas (aproximadamente por 12 horas),até o couro desprender. Essa técnica reproduz o calor obtido num forno. Retirar o couro e servir inteira em uma gamela,acompanhada de farinha e molho à base de limão e pimenta-de-cheiro.

Paçoca: a carne-seca é frita e amassada no pilão com farinha de mandioca,alho e pimenta-de-cheiro.

Lingüiça pantaneira: carne e gordura bovinas, cortadas manualmente em pedaços muito pequenos,temperados com limão e sal,alho e pimenta. Depois das trias cheias a lingüiça é furada com espinhos de laranjeira e pendurada para escorrer e secar.

Arroz de carreteiro: carne,arroz,óleo,alho,cebola,pimenta pitanga,tomate,salsa e cebolinha

Puchero: de origem espanhola adaptado no Paraguai introduzida na dieta Pantaneira, onde é preparado basicamente com carne com osso (vértebras),alho e sal cozido até amolecer, carne desprende do osso.

Caribéu:carne-seca,mandioca, bocaiúva, cebola,pimenta,óleo,alho, salsa e cebolinha.

Quibebe: carne-seca,temperos e abóbora

Locro: carne bovina com osso e tutano e milho de canjica

Pintado ao molho de banana e mandioca

Arroz com Guariroba: guariroba,alho,cebola,salsa,cebolinha e sal

Os homens realizam basicamente três refeições: café da manhã,almoço e jantar.A primeira refeição é realizada muito cedo e é chamada de almocinho,consistindo em arroz,carne seca,farinha de mandioca,banana e café. Costumam adicionar gotas de limão sobre a carne.A duração as características do trabalho e os esforços físicos despendido nas atividades de campo justificam o elevado valor calórico destas refeições no início da manhã.De acordo com a análise nutritiva da dieta, o total atinge aproximadamente 3.800kcal,sendo 21% de proteínas,45% de carboidratos e 34% de lipídios, o que representa uma dieta adequada do ponto de vista do valor calórico, considerando as características físicas e atividades do homem pantaneiro. Por outro lado, na análise da distribuição de nutrientes, a dieta é hiperproteica e hiperlipidica. O consumo elevado de preparações à base de carne seca gorda nas três refeições diárias é o principal elemento que eleva o teor lipidico e proteíco. Um aumento no consumo de frutas, verduras e legumes, contribuiria para o equilíbrio da dieta e possibilitaria a ingestão adequada de vitaminas e mineral. É importante destacar que o consumo de verduras e legumes é muito baixo ou quase nulo, seja pela rara existência de hortas nas fazendas,seja pela falta de hábito. Já com relação aos frutos, tanto do pomar quantos dos campos, são encontrados em número, restando valorizar sua importância, e aumentar o consumo.

Mulheres e crianças que permanecem em casa realizam quatro a cinco refeições ao dia:café da manhã,lanche da manhã,almoço,lanche da tarde e jantar.O que difere são os lanches da manhã e da tarde, que são constituídos por uma fruta do pomar,um pedaço de bolo, arroz doce, canjica,leite,queijo,coalhada ou outra preparação disponível.

O café da manhã pode ser o mesmo servido aos homens ou ser constituído de banana assada na chapa, bolo frito e leite com café.As porções são menores e a composição mais variada,o que garante melhor adequação da dieta.Em muitas fazendas,o almocinho é precedido pelo chimarrão, que é o mate cevado,regado a água quente,passando de uma mão para outra,tudo antes do sol nascer ou nas tardes,quando o sol se põe.

Temos ainda o guaraná em pó, dissolvido em água gelada, tomado em jejum.No almoço e no jantar geralmente são consumidos caribéu, farofa de carne-seca,arroz,feijão e banana-maçã.Para sobremesa rapadura com queijo.Nos intervalos das refeições,a roda de tereré nos galpões ou mesmo em cima dos cavalos, no meio de uma baia,garante a pausa para lida no campo.Para o pantaneiro,a erva-mate na guapa e a bomba funcionam como uma espécie de filtro que purificam a água da baia e alivia o cansaço e o calor do corpo.O tereré é o refresco bem gelado,que se faz presente também nas cidades, especialmente entre os jovens,que se reúnem formando uma grande roda nas varandas e avenidas. De acordo com o clima, passa-se do chimarrão ao tereré.A tradição do uso da erva passou dos índios guaranis aos paraguaios e destes ao sul mato-grossense.Dos campos, os frutos, que, apesar de terem sido colocados em risco, pela interferência humana,não foram comprometidos em sua capacidade de regeneração.A referência de frutos para fins medicinais não significa indicação médica, apenas registro da experiência de vida de famílias pantaneiras.O limão,a goiaba,o caju, a manga e a laranja são frutos amplamente cultivados nos pomares,e a banana,melancia e cana-de-açucar nas roças.

Araça: fruto comestível semelhante a goiaba.

Bocaiúva: cor varia do amarelo ao laranja constituindo de boa fonte de vitamina A

Jatobá: árvore de 5 a 20m de altura, casca rugosa, com folhas avermelhadas.O fruto é comestível, apresentado 4 a 5 sementes recobertas por uma substância mucilaginosa doce, de cor amarelo-esverdeada,freqüente de julho a novembro.É consumido cru,cozido no leite ou sob a forma de farinha para nolos.

Jurubeba: fruto de sabor picante,utilizado em omeletes,com arroz e em conserva. Usado medicinalmente após consumo elevado de bebida alcoólica.

Mangaba:árvore de 3 a 10m de altura com frutos esverdeados com polpas aromáticas e comestíveis, consumidas in natura ou sob a forma de geléia, doce de calda, sorvete,refresco,licor e xarope. Ocorre freqüentemente em borda de cordilheira e campões de cerrado e solos arenosos.

Guavira:fruto de polpa amarelada doce e de sabor muito agradável.

Jaca: fruta com muitas sementes, aromática e saborosa.

Manga: cultivada nos quintais e vendida nas feiras.

As festas pantaneiras duram vários dias, devido a distância entre as fazendas. Os convidados levam a própria rede - e mosquiteiros - para dormir sendo armados nos galpões e laranjeiras do pomar. Bolos,biscoitos e doces são feitos com antecedência em grandes quantidades. O trabalho das cozinheiras é intenso, assim, como o dos peões responsáveis pela charqueada e o dos músicos que se revezam num baile que só termina quando a festa chega ou fim.

Não se pode dizer que a cozinha pantaneira seja típica,pois as preparações não são exclusivas desta região, mas observa-se através dos tempos, uma constante na composição da dieta e da preferência alimentar, assim como a forma de preparo e rituais, resistentes à diminuição de distância devido a abertura de estradas, acesso a novos alimentos, introdução da energia elétrica em muitas áreas,juntamente com a televisão por meio de antenas parabólicas.

Nas cidades é possível encontrar todos os produtos e utensílios utilizados na dieta pantaneira, especialmente no mercado municipal e nas feiras indígenas de Campo Grande, Corumbá e Aquidauana.

São lugares que dão testemunho do passado e reafirmam a importância da memória culinária.

Culinária Urbana

Além da presença marcante da presença alimentar pantaneira, a culinária urbana é plural, recebendo a influência de japoneses, chineses,libaneses,paraguaios,italianos e bolivianos, juntamente com mineiros e gaúchos que vieram somar-se,num convívio multicultural onde ensinam e assimilam novos hábitos.

Diariamente são realizadas três a quatro refeições, a maioria das vezes consumidas nos próprios lares. Apesar das mudanças com o processo de urbanização e desenvolvimento,onde o tempo disponível para as refeições diminui devido a necessidade de maior permanência nos locais de trabalho, a distância ainda permite que a maioria das refeições sejam feitas em casa. As redes de fast-food e trailers de sanduíches são freqüentados nos horários de lanche da tarde e noite, preferencialmente pelos jovens.

É difícil estabelecer um cardápio habitual devido a variabilidade de opções influências e por não se dispor de estudos de consumo alimentar local.

As opções que melhor o representam são:

dia-a-dia

1.salda de alface tomate,carne assada,mandioca cozida,arroz e feijão

2. salda de tomate, bife, farofa de cebola, arroz e feijão.

Fim de semana

Almoço

1.Molho vinagrete,churrasco,mandioca cozida,farofa e arroz

2. Feijoada, couve refogada, farofa de manteiga,arroz e laranja

Jantar

1.Pizza

2.Sobá

Turístico

1.salada de alface, pacu assado, farofa de banana e arroz

2.salada mista,filé de pintado ao molho pirão arroz

3.caldo de piranha,piraputanga assada,farofa de tomate e arroz

4.molho vinagrete,churrasco,mandioca cozida,farofa de cebola e arroz

5.salada de tomate,arroz de carreteiro,mandioca cozida e banana maçã

6.salada de tomate,costela assada,mandioca cozida,farofa de cebola e arroz

A gastronomia japonesa é de maior influência na cozinha regional. O número de campo grandenses que apreciam a comida japonesa aumenta a cada dia.

Os gaúchos ampliaram as fronteiras agrícolas no estado, fortalecendo ainda mais o consumo de carne através do churrasco, presente nos encontros festivos e nos almoços de domingo, onde é elaborado e consumido coletivamente.

A escolha dos alimentos é determinada por diversos fatores, dentre eles o estilo de vida das pessoas, que é vinculada a uma sociedade. O momento atual, de clara correlação entre o comer e a saúde, com certeza acarretará mudanças, novos símbolos e rituais; isso é bom mas que eles não retirem dos alimentos os sabores e odores permeados de lembranças e significados.


PARANÁ

A população paranaense, enquanto a Província de São Paulo, era habitada por descendeste de portugueses, espanhóis, índios e negros, preocupava-se com a criação e com o comércio, de gado, com a exploração da erva-mate e com a agricultura. Destacando as diferenças regionais, como base de sua alimentação o milho, o feijão, o aipim (mandioca), a batata, o trigo, o arroz, o charque, a carne de suínos e, em menor escala, a de bovinos, além de algum leite e derivados. Haviam também, na região, plantações, e se consumiam frutas e hortaliças, como laranja, pêssego, ameixa, maçã, jabuticaba, pêra, limão e uva, além de couve, cebola e batata. No litoral, o peixe e a mandioca eram amplamente utilizados. Esta última, transformada em vários tipos de farinha, era um componente indispensável em pratos como a tapioca, o pirão, o virado de feijão e os bolinhos que são típicos da cozinha do litoral paranaense.

Em 1853, a província do Paraná passou a ter como capital a cidade de Curitiba. Nesta época, a agricultura era pouco praticada na província, daí a escassez e a carestia dos gêneros de primeira necessidade. As autoridades adotaram, o incentivo à entrada de imigrantes europeus já estabelecidos em outras regiões do Império, visando, entre outros objetivos, ao desenvolvimento de uma agricultura de subsistência e de abastecimento das cidades e vilas.

Esses novos habitantes colaboraram com o desenvolvimento do comércio, dos serviços,da agricultura e do transporte de mercadorias.Inovaram as técnicas de cultivo do solo e da criação de gado. Com a introdução da plantação do centeio, o plantio em maior escala de legumes. verduras e frutas e a produção de aves, ovos, leite e derivados, ampliou-se à oferta de produtos aos habitantes do centro urbano.

Muitos dos hábitos alimentares dos imigrantes foram incorporados pelos curitibanos: a cerveja, as salsichas, as carnes defumadas, o sulze,. as lingüiças de carne de porco, os salames, as conservas salgadas e doces, tais como o chucrute ou repolho "azedo" (sauerkraut), o pepino "azedo" em folha de parreira, os pickles (conserva de legumes em vinagre) e as compotas de frutas, além das frutas secas. Iniciaram também, o consumo da broa de centeio e uma grande variedade de pães de trigo e de milho, além de bolos e tortas. Aprimoraram as formas de utilização do leite (coalhadas, requeijão, manteiga e queijo). O consumo do leite, na Cidade, foi intensificado com a adoção do sistema de entrega do produto, diariamente, de casa em casa.

No final da década de 1870, os imigrantes italianos, anteriormente fixados no litoral paranaense, se fixaram no centro urbano de Curitiba e fundaram colônias ao arredor, bem como nas proximidades de outras cidades do planalto curitibano, dedicavam-se principalmente à lavoura, propiciando uma maior diversificação da produção e o desenvolvimento do comércio nessa região. Além do centeio, já cultivado pelos alemães, novas culturas foram introduzidas, como a da aveia, da cevada e das frutas cítricas, e outras já existentes foram incrementadas, como a do trigo, do tabaco, do linho, de batatas e da vinha. Neste mesmo ano, Curitiba e as demais cidades do planalto curitibano formaram núcleos populacionais - as chamadas colônias - constituídas por italianos, franceses, alemães, suíços e poloneses, que eram em maior número.

Os hábitos alimentares dos imigrantes poloneses guardavam certas semelhanças aos alemães. Sua alimentação, apesar de simples, era farta, pois consumiam o resultado de sua produção, incluindo carnes de aves, de porco e de boi, vários tipos de grãos, como centeio e trigo, verduras e legumes variados, com destaque para as conservas de pepinos e repolhos, além de salames, toucinho e derivados do leite, broa de centeio com banha de porco e torresmo. Era uma alimentação rica em proteínas, gorduras e carboidratos, considerada "adequada" ao trabalho pesado.

O imigrante italiano, por sua vez, na tentativa de recriar seu modo de vida, introduziu primeiramente, na cozinha curitibana o risoto, o frango com polenta e radiche (almeirão), a macarronada, o vinho e massas variadas.

Os imigrantes diversificaram a cultura, as técnicas de produção, o tratamento do solo e a criação do gado, influenciando os costumes alimentares da região onde se fixou.

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